Milano, per i milanesi, significa la Madunina (la Vergine sul pinnacolo del Duomo), la Scala e il Panettone. Tutto il resto di ciò che nel cuore fa pensare alla tipicità meneghina, probabilmente, viene dopo. E in questi giorni di vigilia della festa più cara alle famiglie, il Natale, non c'è prestinaio, panetteria, o fabbrica di prodotti da forno che non ne stia sfornando a ciclo continuo. Perché il Panettone, da eccellenza dolciaria locale, è ormai sinonimo di gastronomia natalizia nel mondo. Certamente non è più quel 'dolce del Nord' degli anni Sessanta, se è vero che pochi giorni fa perfino il sindaco di Bari, ai cittadini in coda per pagare le tasse, ha chiesto venisse distribuito "caffè e panettone". E che in occasione della Prima della Scala, a Parigi, i cittadini francesi hanno potuto vedere in diretta il Fidelio sugli Champs Elysees, "con tanto di degustazione di panettone meneghino". E in questi tempi di crisi, sia chiaro, il panettone tiene eccome: ad esempio secondo uno studio della Camera di Commercio la nuova clientela estera che sarà attratta dal panettone grazie ad Expo porterà due milioni di Euro.
Oggi infatti il dolce milanese è un punto di riferimento per il Natale anche per circa la metà degli spagnoli, quasi un inglese su dieci e un francese su venti. A 'Re Panettone' sono infatti state dedicate mostre e convegni, oltre a un disciplinare di tutela della produzione e commercializzazione che esiste dal 2005. Ma cos'è, alla fine, questo dolce di Natale? Il panettone è ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua (o latte), farina, burro, tuorli d'uova, zucchero, talvolta un po' di miele e un po' di malto, sale. Al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Poi ci sono infinite varianti, per chi non ama l'uvetta quello solo con canditi, e viceversa per chi non ama questi ultimi solo con l'uvetta. O senza niente. A seguire tutti quelli 'd'arte' o gastronomici, glassati, farciti, guarniti in mille modi e con mille forme. Che però, per essere tradizionale, deve essere tonda e bassa, con la cupola ben cotta. Diffidate delle imitazioni. "Altrettanto buone, spesso - dice Maria Vailati, fornaia milanese di lungo corso e da cinquant'anni dietro le stesse vetrine nella centrale via Vitruvio, dove in questi giorni fanno ovviamente bella mostra di sè decine di panettoni ogni giorno - ma sono altre cose. Il panettone è uno solo, e i suoi ingredienti sono solo quelli necessari: otto. Guardate sull'etichetta e diffidate di quelli che ne hanno una lista infinita". A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale, molti dei quali riuniti anche in associazione. Da qualche anno, però, impazza una sorta di panettone-mania: e i puristi, gli amanti cioè del lievitato di tradizione lombarda con la tipica croce in cima, hanno dovuto finora far fronte prima ai fan della glassa con Nocciole Piemonte Igp, poi ai detrattori dei canditi e dopo ai pasionari delle farciture.
Ora devono vedersela coi maestri pasticceri che propongono molte novità nell'impasto. Trendy è mangiarlo salato, o allo zenzero, oppure con pere disidratate e gorgonzola. "Ho iniziato a lavorare d'estate per i panettoni - racconta lo chef stellato dell'Imago all'hotel Hassler di Roma, Francesco Apreda - e grazie alla tecnica dell'essiccazione di fichi e cedri cilentani così come del bergamotto e dei datteri, anche a Natale si può assaporare il profumo dell'estate''. Sarà. Ora c'è pure il ''Cocktail Panettone'' a firma del barman Guglielmo Miriello del Dry e del Turbigo. Maestri pasticceri come il salernitano Alfonso Pepe lo propongono al tartufo, in esclusiva per una boutique gourmet a Roma. In Veneto Loison lo fa a Vicenza con liquirizia e zafferano, ma lo si compra anche in distilleria: dalla Nardini è all'Acqua di Cedro ed alla Mandorla; e in cantina, da Bisol, col vino Glera, le uve del Prosecco utilizzate per la preparazione dell'impasto e per l'infusione dell'uva sultanina per 72 ore. Vanno forti anche le versioni all'olio extravergine, quindi senza burro, e il biologico. Perfino a Napoli è arrivato il panettone: il già campione del mondo di Pizza Margherita Rosario Gallo ha lanciato infatti la ''Pizza Panettone'', con ricotta di pecora dolce, canditi e scaglie di cioccolata. In questi giorni di festa, però, è bello anche mettere da parte cifre, disciplinari, polemiche tra cuochi stellati, e ricordare semplicemente la bella leggenda milanese del panettone. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: "Con quanto è rimasto in dispensa stamani ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola". Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: "L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".
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